Волшебная сила йогурта

 

Когда вечером или, не дай Бог, ночью вам с неодолимой силой вдруг захочется есть, без всякого страха подойдите к холодильнику, откройте дверцу, выньте баночку с натуральным йогуртом – и наслаждайтесь. Без угрызений совести. Как же это вкусно: домашний йогурт! Приготовить совсем не сложно, и он во многих случаях прекрасно заменит сметану, сливки, даже масло и прочие жиры и загустители. Скажем, растертые в блендере травы плюс йогурт – чудесный соус для нежной белой рыбы, Даже в весьма калорийном домашнем майонезе масло можно частично заместить йогуртом без особого ущерба для вкуса.

Считается, что родина этой божественной еды – Персия, и в средневековых

манускриптах ее даже называли «персидским молоком», а само слово «йогурт» возникло чуть позже в Турции. Кислое молоко, сквашенное с помощью полезных бактерий, сегодня важнейший специалитет всех Балканских стран. Но особенных высот в этом деле достигла Болгария, где селекционировали изумительную закваску - Lactobacillus bulgaricus. И болгарское «кисело мляко», и натуральные греческие, и индийские йогурты, - такие ароматные и живые, что после них даже очень дорогие (со сладкими добавками), которые вы найдете в наших супермаркетах, кажутся безвкусной и бесполезной ерундой. Чтобы приготовить йогурт дома, нужно всего-навсего купить пастеризованное, (но не стерилизованное) молоко с небольшим сроком хранения (около недели) и баночку качественного натурального йогурта без сахара, ароматизаторов и крахмала, тоже с минимальным сроком хранения - лучше всего подходит йогурт «а ла болгарский», в котором и содержится та самая Lactobacillus bulgaricus.

Молоко кипятим (это делается для того, чтобы в нем потом размножались именно бактерии йогурта), снимаем пену и остужаем до 45-47 градусов. Несколько раз температуру лучше проверить с помощью термометра – потом вы будете легко определять на ощупь, дотронувшись до молока пальцем. Эта температура идеальна для быстрого размножения йогуртовых бактерий. Чтобы он вышел плотным и вкусным, горячее молоко вместе с закваской (на 1 литр молока 3-4 столовых ложки готового йогурта) нужно поместить в емкость, где будет постоянно поддерживаться температура около 45- 47 градусов. Можно купить специальную йогуртницу. Но гораздо лучше электрическая четырехлитровая рисоварка или мультиварка. Во-первых, сразу получается много, во-вторых, все удобно: в ней вы молоко сначала доводите до кипения, потом открываете крышку, остужаете до нужной температуры, после этого добавляете закваску, хорошенько все размешиваете, закрываете крышку и, не включая прибор в сеть, оставляете часов на 6-7, пока йогурт не загустеет. Если вам нужно немного йогурта (около литра), его можно сделать и в самом обычном термосе.

Йогурт, конечно, и сам по себе, штука божественная и такая полезная, что в Средние века его почитали почти лекарством. И протеинов в двухстах его миллилитрах чуть ли не 20% суточной нормы, и кальций, и полезные для желудка бактерии. А недавно вот что еще выянилось: йогурт – термогенетик, то есть помогает сжиганию жировых клеток! Чашка настоящего йогурта (да еще с нарезанными фруктами-ягодами) и тоненький кусочек хрустящего подсушенного хлеба – легкий, полезный и вполне сытный хоть завтрак, хоть поздний ужин, который никогда не надоест. Если хотите, сделайте его в виде коктейля – просто протрите и взбейте йогурт в блендере с авокадо и мятой или с бананом, персиком, черникой – всем, чем душе угодно.

Одна из самых удивительных ипостасей домашнего йогурта – индийские раиты:

то ли жидкие салаты с разными овощами, то ли холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы. Раита, она от слова «рай» - на хинди «горчичное зерно», но на самом деле это именно то райское наслаждение, которое еще к тому же, как предписывает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями, которые лучше предварительно обжарить на сухой сковородке. В раиты идут практически любые овощи и травы: от огурцов, помидоров и баклажанов до вареной картошки и шпината. Готовить раиту – тоже сплошное удовольствие: ведь это значит составлять бесконечные комбинации из кисломолочной основы, разнообразных, сырых и приготовленных овощей, трав и волшебных специй. Когда такое творишь, на самом деле начинаешь чувствовать себя колдуньей: понимаешь, что теперь все в твоих руках. Потому что, раз попробовав «райский супчик», никто вокруг тебя не сможет без него жить.

Однако же лежащие на поверхности маринады, заправки для салатов, холодные соусы и супы – далеко не все, что можно из йогурта сделать. Хотите нежнейший крем-сыр? Просто откидываете йогурт на тонкую тряпицу – и пусть себе всю ночь отекает. На утро, когда жидкости почти не останется, можно даже ненадолго придавить не очень тяжелым грузом. В конце концов, получается довольно таки плотная субстанция, которую нужно посолить, замешать в нее тонко нарезанные травы, по желанию добавить чесночное пюре, зеленый лучок, свежий перец чили, лимонную цедру или что там вам еще придет в голову. Изумительная выходит намазка на тонкие ломтики зеленых яблок или (так уж и быть) подсушенные кусочки черного хлеба. С йогуртовым сыром я готовлю симпатичные роллы из цукини. Они делаются так. Нарезаете цукини тонкими ленточками овощечисткой и слегка их маринуете – нужно просто сбрызнуть каплей оливкового масла, посолить и поперчить. Через 15 минут ленточки становятся мягкими и сыр в них завернуть легче легкого. Надо просто положить чайную ложечку йогуртового сыра на конец ленточки, отступя примерно 1,5 см от края, и туго завернуть роллом.

Одна с йогуртом засада: из него трудно сделать горячие блюда – при нагревании скорее всего свернется. Ближневосточные мудрецы придумали хитрость: как стабилизировать йогурт, чтобы он не сворачивался. Делается это так: к литру йогурта прибавляем 1 слегка взбитый яичный белок или столовую ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды или молока, а также неполную чайную ложку соли. Все тщательно перемешиваем и на маленьком огне, постоянно описывая ложкой круги в одном направлении, доводим до кипения. Не закрывая крышкой и опять же помешивая, кипятим 5-7 минут до загустения. А вот теперь в стабилизированный йогурт можно добавить любые травы и приправы и использовать как богатый соус для тушения мяса и рыбы. Ведь именно в них, в соусах, обычно таятся лишние калории, а в нашем нет ни капли масла или другого жира! В Ливане, где знают толк в приготовлении мяса, в соусе из стабилизированного йогурта делают фантастически вкусную и легкую ягнятину. Блюдо называется immos, что переводится как «ягненок приготовленный в молоке его матери» - звучит, конечно, дико, но, видно, так, с точки зрения ливанцев, можно метафорически описать ласковую нежность результата. Вкуснейшее блюдо этим остроумным способом получается из телятины, курицы и индейки. И опять же результатом можно наслаждаться без угрызений совести – надеюсь, вам не придет в голову съесть сразу все, хотя вкусно так, что такое желание возникает у многих.

С фруктами йогурт и сам по себе чудесный десерт. Или вот еще: подайте его и в виде панакотты. Для этого нужно 100 миллилитров ароматизированного ванилью молока нагреть, не доводя до кипения, с сахаром и 10-ю граммами желатина, а когда смесь немного остынет, соединить, помешивая, с 300-ми миллилитрами простого йогурта – разлить по формочкам, украсить ягодами и дать застыть в холодильнике. Как понимаете, на основе йогуртовой панакотты вы приготовите много разных тортов: молочно - йогуртовое желе можно залить в корзиночку из тонкого теста, посадить на любой корж или соединить со слоем ягодного желе. А в Турции из йогурта готовят легчайшее тесто. Из него выходит пирог, похожий на чизкейк, но несравненно менее жирный. Эта вариация на тему восточных сладостей - один из самых малокалорийный и вкусных десертов, которые я когда-либо пробовала. В нем нет никаких дополнительных жиров, ни масла, ни сметаны, ни даже растительного масла. А от йогурта еще появляется потрясающе свежий вкус. Чтобы его поддержать, я добавляю лимонный сок и цедру. Это самый лучший аромат – как будто не ешь пирог, а пьешь какой-нибудь восхитительный коктейль на берегу моря.

Понимаете теперь, как йогурт велик и могуч. Настоящего любителя хорошо поесть он и накормит, и спасет в самые тяжелые моменты гурманской жизни.

Ягнятина в йогурте по-ливански

Потребуется: 1 кг молодой баранины (лучше от ноги), 2 больших луковицы, 700 мл стабилизированного йогурта, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло, кумин (не молотый), кореандр (не мололотый), пучок свежей кинзы Если на баранине есть жир, его надо удалить. Нарезаем лук мясо на небольшие кубики, солим, перчим и перемешиваем с тонко нарезанным луком, слегка потолченными в ступке специями и несколькими столовыми ложками воды. На маленьком огне доводим рагу до кипения, закрываем крышкой, убавляем жар до минимума и на температуре ниже кипения томим чуть больше часа, до полного размягчения мяса. Добавляем стабилизированный йогурт, измельченный чеснок и нарезанную кинзу. На маленьком огне доводим до кипения, пробуем, добавляем, если нужно соль и перец. Томим еще 15 минут.

Турецкий пирог с йогуртом

Понадобится: 4 яйца, 100 г сахара, 3 ст л муки, 400 г простого йогурта, цедра и сок 1 лимона. По желанию 10-15 слив (можно свежезамороженных) и сироп с запахом лимона и апельсина. Для сиропа нужно: 100 мл воды, 150 г сахара. 1 ст л лимонного сока и цедра 1 апельсина. Форма диаметром в 23 сантиметра.

Ставим духовку на 180 градусов. А пока она нагревается, в чаше миксера смешиваем

желтки с сахаром до гладкости.

В желтково-сахарную смесь добавляем муку и снова все хорошо перемешиваем.

Белки взбиваем до устойчивых волн и аккуратно «заворачиваем» их в смесь с йогуртом: лучше деревянной лопаточкой, движениями «вниз-вверх» (в пироге должно остаться как можно больше воздушных пузырьков). Не надо бояться, что смесь жидковатая – при выпечке все загустеет.

Выкладываем воздушное тесто в чуть смазанную маслом форму. Сверху украшаем половинками слив (если они были замороженные, нужно предварительно разморозить).. Выпекается пирог примерно час. Сначала он поднимется как суфле, а потом немного опадает. Но не бойтесь – он останется все таким же воздушным внутри.

В Турции к этому пирогу подают сироп с ароматным запахом лимона и апельсина. Но и без сиропа настоящее восточное наслаждение.

 



  • На главную